Chef de cuisine : cédric denaux
Cuisinier-pâtissier de métier, Cédric Denaux est également un spécialiste des plantes et herbes comestibles. En mettant la botanique au centre de sa cuisine, il sublime les viandes, les poissons et les légumes et vous fait découvrir des saveurs rares et subtiles.
Le Château d'Ygrande se lance dans la vente à emporter .
Notre Chef vous propose une carte recentrée sur des préparations très natures élaborée à base de plantes et herbes de notre jardin et de produits des producteurs locaux.
La protection de nos salariés et de nos clients étant notre priorité, le processus complet de confection de vos commandes, de la fabrication des menus à la livraison, est effectué dans le total respect des normes sanitaires COVID-19.
Veuillez noter que toute réservation de coffret cadeau (Smartbox, Wonderbox...) doit être effectuée par téléphone uniquement.
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Label Rouge•
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Label Agriculture Bio•
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Label Maître restaurateur
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Tous nos produits sont faits maison
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Restauration à emporter
Menu Surprise
70 €
Menu composé de deux entrées, un poisson, une viande et un dessert.
Fermez les yeux, faites-nous confiance… A travers le menu Surprise, notre Chef de Cuisine partage avec vous le meilleur de son savoir-faire, à découvrir au fur et à mesure de votre repas !
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Ce menu doit être servi à l’ensemble de la table.
N’hésitez pas à nous signaler au moment de la commande si vous êtes allergique ou réticent à certains produits.
Menu Retour du Marché
29 €
une entrée, un plat et un dessert
Ce menu vous est servi tous les jours pour le déjeuner, à l’exception du dimanche et des jours fériés.
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Toutes les semaines, le Chef de Cuisine se rend sur les marchés et chez les producteurs locaux où il sélectionne pour vous le meilleur de ce que notre terroir peut offrir.
De retour en cuisine, il laisse libre cours à son imagination et vous propose un menu plein de saveurs.
Votre temps est précieux ? Faites-le nous savoir, nous pouvons vous servir ce menu en une heure !
Menu de la semaine du 1er octobre 2020
Entrée
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Quelques pieds de cèpes ramassés ici pour nous,
Croquants et marinés sur un disque de faux cookie au chorizo,
grande courge confite, vinaigrette de courge
Plat au choix
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Cœurs de canard à foie gras contisé de rue officinale puis braisés au jus,
Coings rôtis et compotée de choux lisses
ou
Emincé de cabillaud saisis au beurre demi-sel et noisettes entières,
Quelques betteraves de couleurs, risotto noir vénéré
Dessert
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Fausse omelette norvégienne de mûres et mélisse citronnée cueillie au jardin
Menu Découverte
50 €
Amuse bouche
Entrée
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Foie gras de Mr Chemel à Saint Angel
Le foie gras de Mr Chemel à Saint Angel confit à 47°des coings de notre verger,
mille feuilles de l’Achillée, brioche-cake en toasts, jeune salade de ce matin
Ou
Omelette japonaise, girolles aux prunelles et chanterelles
Quelques girolles clous marinées croquantes aux prunelles sauvages
sur une omelette japonaise d’œufs bio, saké mirin et chanterelles tubes jaunes,
mauve sauvage en salade, poudre de champignons
Plat
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Canard Colvert, crémeuse de santoline et panais, cerfeuil tubéreux
Filet de canard Colvert chassé, cuit sans peau en croute croustillante
d’éclats de pistache et santoline, une trace de crémeuse santoline et panais,
quelques cerfeuils tubéreux confits puis poêlés, le jus 100% canard
Ou
Sar noir sauvage et coques, risotto de fonio et choux fleurs à cru
Levée de sar noir crié sur le port d’Arcachon roulé dans une feuille de bourache
et rôti au plat de quelques coques, choux fleurs de couleurs à cru, risotto de fonio et kasha,
vinaigrette spiruline microscopique
Ou
Filet de bœuf de race Charolais aux cynorhodonx
et racines automnales (suppl. 15€)
Filet de bœuf de race Charolaise Label Rouge élevé en plein air ici dans le Bourbonnais
rôti au jus des cynorhodons sauvages cueillis après les premiers froids
dans les chemins creux de St Plaisir, déclinaison de racines automnales, cébettes grillées, le jus
Dessert
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Ganache de chocolat noir et clavaire crépue
Ganache grand cru du Morant Bay Jamaïcain 70% de Valrhona et curieuse clavaire,
ce champignon au goût de morille qui pousse sur les vieilles souches, streusel cacao,
sponge cake pistache et sorbet sparassis maison
Ou
Crémeux d’orange sanguine, meringues
Sur un sablé lunaire d’écorce de yuzu, un crémeux orange sanguine
et tagette estragon façon lemon curd, meringue crue, meringue cuite,
sorbet orange sanguine
Menu Escapade Gourmande
39 €
Ce menu est renouvelé tous les mois
Amuse bouche
Entrée
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Terrine de joue et queue de bœuf, panais et trompettes
Terrine de joue et queue de bœuf Charolais Label Rouge du Bourbonnais braisée
puis pressée de panais confits et trompettes de la mort, vinaigrette champignons
Ou
Salade de persil racine, rutabaga et cerfeuil tubéreux dans une poire Celina
Salade verticale d’un tartare de persil racine, rutabaga et cerfeuils tubéreux dans une poire,
tofu fumé, une touche d’ail noir confit, roquette d’automne, streusel à la pâte de sésame,
huilette roquette
Plat
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Sandre rôti aux noisettes, radis noir, poireaux fondus, ortie
D’abord marqué coté peau au beurre demi-sel puis fini au four
doucement en croûte comme une tuile salée de noisette et ortie dioïque, radis noir sauté,
poireaux fondus, câpres/ortie, huile de noisette Lapalisse
ou
Poule faisane et déclinaison de choux
Ballotine de poule faisane sauvage comme un salmis d’une farce de pintade
en déclinaison de choux, le rave un peu sucré, le frisé un peu frisé, le Kale séché,
quelques feuilles du Bruxelles sautées
ou
Ravioles de cèpes, céleri rave et épinards
Cèpes d’ici ramassés pour nous et pulpe de céleri rave dans des ravioles,
jeunes épinards fondus aux graines de courges, crème végétale de cèpes,
jus des noix de l’arganier marocain
Dessert
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Mousseux de chocolat blanc et orange
Mousseux chocolat blanc aux écorces d’oranges confites, cœur d’orange Timut,
une trace de coulis, paco orange et verveine
ou
Biscuit léger de courges et marrons
Déclinaison de nos courges et marrons confits en biscuit léger et en mousseux,
imparfait yaourt, dernières feuilles de pélargonium, sorbet châtaigne
Carte
Les Entrées
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Terrine de joue et queue de boeuf, panais et trompettes 13€
Terrine de joue et queue de boeuf Charolais Label Rouge du
Bourbonnais braisé puis pressée de panais confits et trompettes
de la mort, vinaigrette champignons
Salade de persil racine,rutabaga et cerfeuils tubéreux 13€
dans une poire Celina
Salade verticale d'un tartare de persil racine, rutabaga et cerfeuils
tubéreux dans une poire, tofu fumé, une touche d’ail noir confit, roquette
d’automne, streusel à la pâte de sésame, huilette roquette
Minute de brochets péchés en Saône à peine fumé 26 €
dans un bouillon clair comme un dashi d’oca du Pérou
et souchets comestibles « amandes de terres », feuilles oxalis, huile de pavot
Foie gras de Mr Chemel à Saint Angel 21 €
confit à 47° des coings de notre verger, millefeuilles de l’Achillée,
brioche-cake en toasts, jeunes salades de ce matin
Omelette japonaise, girolles aux prunelles et chanterelles 17 €
saké mirin et chanterelles tubes jaunes, mauve sauvage en salade,
poudre de champignons
Les Poissons et le Végétal
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Cèpes d’ici ramassés pour nous et pulpe de céleri rave 21 €
dans une raviole
jeunes épinards fondus aux graines de courges,
crème végétale de Cèpes, jus des noix de l’arganier Marocain
Sandre rôti aux noisettes, radis noir, poireaux fondus, ortie 22 €
d’abord marqué coté peau au beurre demi-sel puis fini au four
doucement en croûte comme une tuile salée de noisette et
ortie dioïque, radis noir sauté,poireaux fondus, câpres/ortie,
huile de noisette Lapalisse
Sar noir sauvage et coques, risotto de fonio et kasha, choux fleurs à cru 27€
Le sar noir crié au port d’Arcachon, roulé d’une grande feuille de bourrache
puis rôti au plat de quelques coques, choux fleurs de couleurs à cru,
risotto de fonio et kasha, vinaigrette de spiruline microscopique
Gros tronçon de lotte atlantique, crié à la Cotinière 31 €
braisé au jus de carotte et courge puis dressé entre des côtes
de potimarron rôti,crémeux de butternut, graines torréfiées,
le jus de brassage
Les Viandes
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Poule faisane et déclinaison de choux 19 €
Ballotine de poule faisane sauvage comme un salmis d’une
farce de pintade en déclinaison de choux, me rave un peu
sucré, le frisé, le Kale séché, quelques feuilles du
Bruxelles sautées
Filet de canard Colvert sauvage chassé, 27 €
cuit sans peau en croute croustillante d’éclats de
pistache et santoline, une trace de crémeuse
santoline/ panais, quelques cerfeuils tubéreux confits
puis poêlés, le jus 100% canard
Le coeur d’un ris de veau bien né 36 €
braisé dans les graines de lin, transpercé de
réglisse bâton puis dressé en équilibre sur une compotée
de céleri rave-pomme Canada et rouelle de piment doux
vert Jalapeno, pimentons fumé, le jus
Filet de boeuf Charolais Label Rouge, 40€
élevé en plein air ici dans le Bourbonnais (supl 15€)
rôti au jus des cynorhodon sauvages cueillies après les
premières gelées, dans les chemins creux de St Plaisir,
déclinaison de racines automnales,cébettes grillés, le jus
Les Fromages
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Fromage blanc de campagne de la maison Déret 6 €
Assiette de 3 fromages 9 €
Chariot de fromages d’ici et d’ailleurs 12 €
Les Desserts
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Mousseux chocolat blanc aux écorces d’oranges confites 13 €
coeur d’orange Timut, une trace de coulis, paco orange-verveine
Biscuit léger de courges et marrons 13 €
déclinaison de nos courges légères et marrons confit confits en biscuit
et en mousseux, imparfait yaourt, dernières feuille de pélargonium,
sorbet châtaignes
Ganache chocolat noir grand cru du Morant Bay 13 €
Jamaïcain 70 % et curieux calvaire
ce champignon au goût de morille qui pousse sur les vieilles souches,
struzzle cacao, sponge cake pistache, et sorbet sparassis maison
Sur un sable lunaire d’écorce de yuzu 13 €
un crémeux orange sanguine et tagette estragon façon « lemon curd »,
meringue crue, sorbet orange sanguine
Parfait soufflée minute aux olives Kalamata 13 €
confites au miel et jus de mandarines corses, un serpentin cassis,
paco mandarine, le sirop noir
Menu Enfant
17 €
Réservé aux moins de 12 ans
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Œuf bio parfait
mouillettes toastées, velouté courgettes, parmesan
ou
Truite d’Auvergne fumée
sur un blinis de moules et salicorne, crème aigrelette -
Pièce de bœuf Charolais du Bourbonnais
ou
Poulet bio élevé tout près d’ici à St Plaisir
Ou
Filet de Plie à la vapeur douce, basilic
Accompagnés de Tagliatelles sautées aux legumes ou Pommes de terre nouvelles rôties
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Crème brûlée aux pralines roses, sorbet poire
ou
Moelleux chocolat au grand cru Manjari, sorbet fraises