Fermez les yeux, faites-nous confiance… A travers le menu Surprise, notre Chef de Cuisine partage avec vous le meilleur de son savoir-faire, à découvrir au fur et à mesure de votre repas !

• Ce menu doit être servi à l’ensemble de la table.
  N’hésitez pas à nous signaler au moment de la commande si vous êtes allergique ou réticent à certains produits.

Ce menu vous est servi tous les jours pour le déjeuner, à l’exception du dimanche et des jours fériés.

• Toutes les semaines, le Chef de Cuisine se rend sur les marchés et chez les producteurs locaux où il sélectionne pour vous le meilleur de ce que notre terroir peut offrir.
  De retour en cuisine, il laisse libre cours à son imagination et vous propose un menu plein de saveurs.
  Votre temps est précieux ? Faites-le nous savoir, nous pouvons vous servir ce menu en une heure !

Menu de la semaine du 7 octobre

Entrée

• 
  Terrine mousseline d'encornet et brosme à la jeune mélisse qui pointe son nez
  pourpier d'hiver, vinaigrette noire de sèche
   

Plat au choix

• Les premières sardines remontent les côtes Atlantique
  juste saisies à l'huile d'olive à four d'enfer
  peluches de cressons, risotto Arborio, crème de cresson
  
  ou
  
  Ballotine de Pintadeau Auvergnat,
  désossé puis cuit à basse temperature d'aillaire sauvage
  rattes écrasées, choux kale 

Dessert

• Milles feuilles de cacao et crémeux mandarine intercalé
  glace choco-chartreuse verte, ortanique confite

Amuse bouche

Entrée

• Asperges à l’ail des ours
  asperges blanches et vertes à l’œuf bio parfait, croutes d’un pain de mie maison, ursinum toasté,
  mousseux asperges blanches, les feuilles de l’ail sauvage
  
  ou
  
  Foie gras et châtaignes
  le foie gras de canard de Mr Chemel élevé tout près, sur les hauteurs de Montluçon,
  confit à 47° de châtaignes concassées et ratafia du Bourbonnais du Domaine Gardien, gel châtaignes,
  pourpier d’hiver, brioche en accord

Plat

• Turbot et ortie
  tronçon de turbot confit à chaleur douce dans un velouté d’orties et bourrache,
  maïs soufflé ortica, céréale fonio crémeuse, jeune bourrache, spiruline microscopique
  
  ou
  
  Agneau au pélargonium odorant
  le filet de selle d’un agneau d’ici marqué à la plancha puis fini en croûte matcha au pélargonium odorant,
  une trace de violette de vitelotte-noisette, Oxalis à peine fumé, le jus pur agneau
  
  
  ou
  
  Filet de bœuf, carottes et Tonka (+ 13 €)
  nous sommes en plein milieu du Label Rouge Charolais alors tout de même : le filet de bœuf
  sur l’idée du bœuf carotte rôti, frotté à la fève de Tonka torréfiée,
  carottes de couleur en spirale, une trace des blanches, Tonka moulue

Dessert

• Mandarine, orange sanguine et Timut
  soufflé au moment de mandarine au cœur coulant orange sanguine comme un curd,
  streusel de zestes mandarine, sanguinelli croquante
  
  ou
  
  Chocolat Kidavoa et banane
  Valhrona fait fermenter deux fois ce chocolat au lait Kidavoa, Rémi en fait un biscuit au cœur coulant
  banane et sirop de cacao
  
  ou
  
  Pomelos et asperge
  curieuse pana cotta aux asperges blanches et thym citron, sorbet citron, segments de gros pomelos frais,
  asperges cristallisées au sucre complet
   

Amuse bouche

Entrée

• Pomelos et asperge
  curieuse pana cotta aux asperges blanches et thym citron, sorbet citron, segments de gros pomelos frais,
  asperges cristallisées au sucre complet
   
  ou
  
  Ombre d’Auvergne à la cressonnette sauvage
  l’ombre d’Auvergne est un poisson rare, perdu, puis retrouvé,
  décliné en faux rollmops et déclinaison de betteraves multicolores, cressonnette sauvage, lait de cresson
  
  ou
  
  Lentille corail, achillée millefeuille
  deux houmous : pois chiche et lentilles corail au millefeuille de l’achillée cueillie autour du château,
  tahini maison au yuzu, moutarde rouge de son jardin à l’huile de sésame grillé, gomasio
   

Plat

• Sar noir et fenouil bronze
  filet de sar noir d’Atlantique grillé sur peau aux premiers jets de fenouil bronze qui bravent le froid,
  pannequets de kale et céleri, une trace de rave, sauce vierge fenouil-céleri 
  
  ou
  
  Veau et hélianthis
  onglet de veau bien né ici dans le Bourbonnais, d’abord mariné d’épices « pain d’épices » puis braisé,
  crémeuse des derniers topinambours violets, quelques héliantis aux graines de millet,
  jus court comme une bigarade      
  
  ou
  
  Avocat et riz de l’empereur
  avocats Fuerte de France, gratinés à four d’enfer d’un risotto onctueux de riz noir vénéré et tofu,
  jeunes salades exotiques et pourtant poussant à deux pas, carottes en long, tandoori

Dessert

• Chocolat Tainori et cacahuète
  fausse tartelette chocolat grand cru de République Dominicaine sur un sablé breton
  à la fleur de sel Maldon, crème glacée cacahuète
  
  ou
  
  Ananas Victoria, vanille et Diplomatico
  ananas Victoria poché au sirop léger rhum, vanille Norohy, sablé à l’huile d’olive « tanche du Nyonsais », sorbet ananas et cristalline ananas
   

• Œuf bio parfait
  mouillettes toastées, velouté tiède de carotte, parmesan
  ou
  Terrine de flétan noir au saumon fumé
• Suprême de poulet jaune cuit à basse température
  ou
  Pièce de boeuf Charolais {{rouge}} du Bourbonnais
  ou
  Filet de truite d’Ardèche rôtie, chapelure panko sur la peau
  
  Accompagnés de tagliatelles fraîches, écrasé de pommes de terre ou légumes sautés
• Crème brûlée aux fraises Tagada
  fraises Cléry à peine sucrées, mousseline vanille
  ou
  Tarte sablée au chocolat, onctueuse et craquante
  sorbet maison cacao