Fermez les yeux, faites-nous confiance… A travers le menu Surprise, notre Chef de Cuisine partage avec vous le meilleur de son savoir-faire, à découvrir au fur et à mesure de votre repas !

• Ce menu doit être servi à l’ensemble de la table.
  N’hésitez pas à nous signaler au moment de la commande si vous êtes allergique ou réticent à certains produits.

Ce menu vous est servi tous les jours pour le déjeuner, à l’exception du dimanche et des jours fériés.

• Toutes les semaines, le Chef de Cuisine se rend sur les marchés et chez les producteurs locaux où il sélectionne pour vous le meilleur de ce que notre terroir peut offrir.
  De retour en cuisine, il laisse libre cours à son imagination et vous propose un menu plein de saveurs.
  Votre temps est précieux ? Faites-le nous savoir, nous pouvons vous servir ce menu en une heure !

Menu de la semaine du 22 août 2020

Entrée

• Ballotine moelleuse de râble de lapereaux confite,
  roulé de basilic citron, salade de jeunes épinards et basilic de Siam,
  vinaigrette du pourpre

Plat au choix

• Levé de truite Fario du haut Allier en croûte de millet et salicorne,
  toutes les couleurs de nos courgettes, vinaigrette spirulline
   
  ou
   
  Quasi de veau bio, bien élevé ici dans le bourbonnais,
  saisi au moment de sauge simple, une trace de patate douce,
  radis panachés tièdes 

Dessert

• Pavlova d'une meringue à la kriek-cerise,
  fruits rouges mélangés, sorbet kriek

Amuse bouche

Entrée

• Ygrande comme un jardin en été autour du petit pois
  crémeux, cru mariné, glacé, jeunes légumes nouveaux façon pickles ‘’repiqués’’
  dans un terreau cacao-cacahuètes, fleurs et feuilles insolites
  
  ou
  
  Le foie gras de Mr Chemel à Saint Angel
  confit à basse température de fraises Mara des Bois et agastache
  quinoa soufflé, jeunes salades de ce matin, fraises des bois
   
   

Plat

• Filet d’un gros rouget saisi sur la peau
  fleurs blanches du sureau noir, épeautre et chanvre comme un taboulé d’avocats,
  jeunes fenouils, kéfir de fleurs de sureau
  
  ou
  
  Filet de bœuf Charolais Label Rouge du Bourbonnais rôti, (suppl. 15 €)
  intercalé de feuilles d’épazote et carottes aux graines de tournesol,
  crème de févettes, ragoût carottes et fèves
   
  ou
  
  Canon d’agneau Bio bien élevé tout près d’ici,
  désossé et rôti aux feuilles pourpre de la périlleuse du Nanquin, pressé de pommes de terre
  perilla, tous les haricots du jardin, le jus pur agneau

Dessert

• Le fameux soufflé de Rémi aux groseilles et feuilles concassées,
  confites de pelargonium rosa, compoté de groseilles, sorbet cassis, géranium comestible
   
  ou
  
  Sur l’idée du carotte cake,
  un sponge cake pur cacao, deux crémeux l’un au chocolat Valrhona Oriado
  et l’autre à la curieuse carotte confite au gingembre frais et tagette,
  carottes craquantes, une touche de cacao
   
   

Amuse bouche

Entrée

• La langue de chat cachée au cœur du rumsteack Charolais Label Rouge
  poêlée puis marinée comme un tataki aux feuilles séchées du mélilot,
  jeunes épinards, condiment mélilot
  
  ou
  
  Rouleau de l’été à notre façon entre les fils de courgettes
  marinées au précieux papalo,
  quelques tomates cerisettes en sucrées salées, feuilles croquantes de romaine,
   
  
  
  
   

Plat

• La longe de thon à peine snackée ou plus si vous préférez,
  sur une panure de noix et pimprenelle, variation autour du concombre, huile de noix,
  nos premiers cornichons, vinaigrette d’un vin de noix et de pimprenelle
  
  ou
  
  Un burger en faux semblant entre deux pains maison aux 5 céréales,
  céleri confit puis pané, quelques légumes marinés, une mayonnaise de petit pois et livèche,
  le croquant de la roquette, pommes de terre rattes nouvelles rôties
  
  ou
  
  Une caille royale des Dombes toute désossée,
  cuite moelleuse en cocotte aux fleurs de carottes sauvages
  les betteraves de l’été, race de la violette crapaudine, jus carotte et carvi, l’ombelle
   

Dessert

• Dans une meringue végétale si...si, un tartare de fraises Mara des Bois
  et vrai basilic pourpre harara, sorbet d’une huile d’olive très fruitée,
  basilic cristal, croûte d’un faux crumble, pistaches
  
  ou
  
  Sous des reflets violacés, un entremet mousseux de nos framboises et hysope officinale,
  cœur de mûres fraîches, sorbet mûres, framboises écrasées, struzel végétal
   
   

Les Entrées

• La langue de chat cachée au cœur du rumsteack Charolais Label Rouge            13 €
  poêlée puis marinée comme un tataki aux feuilles séchées du mélilot,
  jeunes épinards, condiment mélilot
  
  Rouleau de l’été à notre façon entre les fils de courgettes                                      13 €
  marinées au précieux papalo,                                                                                                           
  quelques tomates cerisettes en sucrées salées, feuilles croquantes de romaine, 
  
  Ygrande comme un jardin en été autour du petit pois                                           16 €
  crémeux, cru mariné, glacé, jeunes légumes nouveaux façon pickles ‘’repiqués’’
  dans un terreau cacao-cacahuètes, fleurs et feuilles insolites
  
  Le foie gras de Mr Chemel à Saint Angel                                                                21 €
  confit à basse température de fraises Mara des Bois et agastache
  quinoa soufflé, jeunes salades de ce matin, fraises des bois
  
  Rares ormeaux et huîtres fines de l’ami Erwan sur l’île de Groix                        36 €
  dans un bouillon comme un dashi infusé à la monarde des jardins,
  gnocchis maison monarde et noisette, pois solèzes
   

Les Poissons et le Végétal

• La longe de thon à peine snackée ou plus si vous préférez,                                           21  €
  sur une panure de noix et pimprenelle, variation autour du concombre, huile de noix,
  nos premiers cornichons, vinaigrette d’un vin de noix et de pimprenelle
  
  Un burger en faux semblant entre deux pains maison aux 5 céréales,                          19 €
  céleri confit puis pané, quelques légumes marinés, une mayonnaise de petit pois et livèche,
  le croquant de la roquette, pommes de terre rattes nouvelles rôties 
  
  Filet d’un gros rouget saisi sur la peau,                                                                           26 €   
  des feuilles duveteuses de  la nepeta catera, épeautre et chanvre comme un taboulé d’avocats,
  jeunes fenouils, kéfir népéta
  
  Filet de Saint Pierre de ligne crié à la Cotinière,                                                            31 €
  saisi sur peau poudré de matcha et grandes feuilles de sauge sclarée,
  faux cannellonis d’amarante aux graines de lin, lait de sauge, rhubarbe et sauge
   

Les Viandes

• Une caille royale des Dombes toute désossée,                                                         19 €
  cuite moelleuse en cocotte aux fleurs de carottes sauvages
  les betteraves de l’été, race de la violette crapaudine, jus carotte et carvi, l’ombelle
   
  Filet de bœuf Charolais Label Rouge du Bourbonnais rôti,                               40 €
  intercalé de feuilles d’épazote et carottes aux graines de tournesol,
  crème de févettes, ragoût carottes et fèves 
  
  Canon d’agneau Bio bien élevé tout près d’ici,                                                    27 €   
  désossé et rôti aux feuilles pourpre de la périlleuse du Nanquin, pressé de pommes de terre
  perilla, tous les haricots du jardin, le jus pur agneau
  
   
  Carré de Veau bio, bien né ici dans le Bourbonnais,                                           36 €
  d’abord braisé entier de verveine mentholée découverte ici à Couleuvre,
  puis découpé à votre table, pomme Agria râpée souvenirs d’Ardèche, le jus, les pois sucres
  
   

Les Fromages

• Fromage blanc de campagne de la maison Déret                                         6 €
  Assiette de 3 fromages                                                                                     9 €
  Chariot de fromages d’ici et d’ailleurs                                                        12 €

Les Desserts

• Dans une meringue végétale si...si, un tartare de fraise Mara des Bois        13 €
  et vrai basilic pourpre harara, sorbet d’une huile d’olive très fruitée,
  basilic cristal, croûte d’un faux crumble, pistaches
   
  Sous des reflets violacés, un entremet mousseux de nos framboises
  et hysope officinale,                                                                                            13 €                
  cœur de mûres fraîches, sorbet mûres, framboises écrasées, struzel végétal
   
  Le fameux soufflé de Rémi aux groseilles et feuilles concassées,                   13 €
  confites de pelargonium rosa, compoté de groseilles, sorbet cassis, géranium comestible
    
  Sur l’idée du carotte cake,                                                                                13 €
  un sponge cake pur cacao, deux crémeux l’un au chocolat Valrhona Oriado
  et l’autre à la curieuse carotte confite au gingembre frais et tagette,
  carottes craquantes, une touche de cacao
   
  Soupe de pêche jaunes bio glacée et mousseuses à l’estragon léger,             13 €
  brunoise de pêches blanches marinées, sorbet pêche, meringue craquante
   
  Sur une fausse tartelette aux noix de macadamia,                                         13 €
  crémeux d’abricots bergerons infusés de sauge officinale,
  les abricots pochés au sirop léger salva, sorbet abricots, macadamia caramélisées

• Œuf bio parfait
  mouillettes toastées, velouté courgettes, parmesan
  ou
  Truite d’Auvergne fumée
  sur un blinis de moules et salicorne, crème aigrelette
• Pièce de bœuf Charolais du Bourbonnais
  
  ou
  
  Poulet bio élevé tout près d’ici à St Plaisir
  
  Ou
  
  Filet de Plie à la vapeur douce, basilic
  
  
  
  Accompagnés de Tagliatelles sautées aux legumes ou Pommes de terre nouvelles rôties
   
• 
  Crème brûlée aux pralines roses, sorbet poire
  
  ou
  
  Moelleux chocolat au grand cru Manjari, sorbet fraises