Fermez les yeux, faites-nous confiance… A travers le menu Surprise, notre Chef de Cuisine partage avec vous le meilleur de son savoir-faire, à découvrir au fur et à mesure de votre repas !

• Ce menu doit être servi à l’ensemble de la table.
  N’hésitez pas à nous signaler au moment de la commande si vous êtes allergique ou réticent à certains produits.

Ce menu vous est servi tous les jours pour le déjeuner, à l’exception du dimanche et des jours fériés.

• Toutes les semaines, le Chef de Cuisine se rend sur les marchés et chez les producteurs locaux où il sélectionne pour vous le meilleur de ce que notre terroir peut offrir.
  De retour en cuisine, il laisse libre cours à son imagination et vous propose un menu plein de saveurs.
  Votre temps est précieux ? Faites-le nous savoir, nous pouvons vous servir ce menu en une heure !

Menu de la semaine du 1er octobre 2020

Entrée

• Quelques pieds de cèpes ramassés ici pour nous,
  Croquants et marinés sur un disque de faux cookie au chorizo,
  grande courge confite, vinaigrette de courge

Plat au choix

• Cœurs de canard à foie gras contisé de rue officinale puis braisés au jus,
  Coings rôtis et compotée de choux lisses
   
  ou
   
   
  Emincé de cabillaud saisis au beurre demi-sel et noisettes entières,
  Quelques betteraves de couleurs, risotto noir vénéré

Dessert

• Fausse omelette norvégienne de mûres et mélisse citronnée cueillie au jardin 
  
   

Amuse bouche

Entrée

• Foie gras de Mr Chemel à Saint Angel
  Le foie gras de Mr Chemel à Saint Angel confit à 47°des coings de notre verger,
  mille feuilles de l’Achillée, brioche-cake en toasts, jeune salade de ce matin
  
  
  Ou
  
  Omelette japonaise, girolles aux prunelles et chanterelles
  Quelques girolles clous marinées croquantes aux prunelles sauvages
  sur une omelette japonaise d’œufs bio, saké mirin et chanterelles tubes jaunes,
  mauve sauvage en salade, poudre de champignons
  
  
   

Plat

• 
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  Canard Colvert, crémeuse de santoline et panais, cerfeuil tubéreux
  Filet de canard Colvert chassé, cuit sans peau en croute croustillante
  d’éclats de pistache et santoline, une trace de crémeuse santoline et panais,
  quelques cerfeuils tubéreux confits puis poêlés, le jus 100% canard
  
  
  Ou
  
  Sar noir sauvage et coques, risotto de fonio et choux fleurs à cru
  Levée de sar noir crié sur le port d’Arcachon roulé dans une feuille de bourache
  et rôti au plat de quelques coques, choux fleurs de couleurs à cru, risotto de fonio et kasha,
  vinaigrette spiruline microscopique
  
  Ou
  
  Filet de bœuf de race Charolais aux cynorhodonx
  et racines automnales  (suppl. 15€)
  Filet de bœuf de race Charolaise Label Rouge élevé en plein air ici dans le Bourbonnais
  rôti au jus des cynorhodons sauvages cueillis après les premiers froids
  dans les chemins creux de St Plaisir, déclinaison de racines automnales, cébettes grillées, le jus
  
   

Dessert

• Ganache de chocolat noir et clavaire crépue
  Ganache grand cru du Morant Bay Jamaïcain 70% de Valrhona et curieuse clavaire,
  ce champignon au goût de morille qui pousse sur les vieilles souches, streusel cacao,
  sponge cake pistache et sorbet sparassis maison
  
  
  Ou
  
  Crémeux d’orange sanguine, meringues
  Sur un sablé lunaire d’écorce de yuzu, un crémeux orange sanguine
  et tagette estragon façon lemon curd, meringue crue, meringue cuite,
  sorbet orange sanguine

Amuse bouche

Entrée

• Terrine de joue et queue de bœuf, panais et trompettes
  Terrine de joue et queue de bœuf Charolais Label Rouge du Bourbonnais braisée
  puis pressée de panais confits et trompettes de la mort, vinaigrette champignons
  
  
  Ou
  
  Salade de persil racine, rutabaga et cerfeuil tubéreux dans une poire Celina
  Salade verticale d’un tartare de persil racine, rutabaga et cerfeuils tubéreux dans une poire,
  tofu fumé, une touche d’ail noir confit, roquette d’automne, streusel à la pâte de sésame,
  huilette roquette
  
  
   

Plat

• Sandre rôti aux noisettes, radis noir, poireaux fondus, ortie
  D’abord marqué coté peau au beurre demi-sel puis fini au four
  doucement en croûte comme une tuile salée de noisette et ortie dioïque, radis noir sauté,
  poireaux fondus, câpres/ortie, huile de noisette Lapalisse
  
  
  ou
  
  Poule faisane et déclinaison de choux
  Ballotine de poule faisane sauvage comme un salmis d’une farce de pintade
  en déclinaison de choux, le rave un peu sucré, le frisé un peu frisé, le Kale séché,
  quelques feuilles du Bruxelles sautées
  
  
  ou
  
  Ravioles de cèpes, céleri rave et épinards
  Cèpes d’ici ramassés pour nous et pulpe de céleri rave dans des ravioles,
  jeunes épinards fondus aux graines de courges, crème végétale de cèpes,
  jus des noix de l’arganier marocain

Dessert

• Mousseux de chocolat blanc et orange
  Mousseux chocolat blanc aux écorces d’oranges confites, cœur d’orange Timut,
  une trace de coulis, paco orange et verveine
  
  ou
  
  Biscuit léger de courges et marrons
  Déclinaison de nos courges et marrons confits en biscuit léger et en mousseux,
  imparfait yaourt, dernières feuilles de pélargonium, sorbet châtaigne
  
   

Les Entrées

• Terrine de joue et queue de boeuf, panais et trompettes                                13€
  Terrine de joue et queue de boeuf Charolais Label Rouge du
  Bourbonnais braisé puis pressée de panais confits et trompettes
  de la mort, vinaigrette champignons
   
  Salade de persil racine,rutabaga et cerfeuils tubéreux                                    13€
  dans une poire Celina                                                                                     
  Salade verticale d'un tartare de persil racine, rutabaga et cerfeuils
  tubéreux dans une poire, tofu fumé, une touche d’ail noir confit, roquette
  d’automne, streusel à la pâte de sésame, huilette roquette
   
  Minute de brochets péchés en Saône à peine fumé                                          26 €
  dans un bouillon clair comme un dashi d’oca du Pérou
  et souchets comestibles « amandes de terres », feuilles oxalis, huile de pavot
  
  Foie gras de Mr Chemel à Saint Angel                                                                 21 €
  confit à 47° des coings de notre verger, millefeuilles de l’Achillée,
  brioche-cake en toasts, jeunes salades de ce matin
  
  Omelette japonaise, girolles aux prunelles et chanterelles                                17 €
  saké mirin et chanterelles tubes jaunes, mauve sauvage en salade,
  poudre de champignons
   

Les Poissons et le Végétal

•  
  Cèpes d’ici ramassés pour nous et pulpe de céleri rave                                  21 €
  dans une raviole
  jeunes épinards fondus aux graines de courges,
  crème végétale de Cèpes, jus des noix de l’arganier Marocain
  
  Sandre rôti aux noisettes, radis noir, poireaux fondus, ortie                           22 €
  d’abord marqué coté peau au beurre demi-sel puis fini au four
  doucement en croûte comme une tuile salée de noisette et
  ortie dioïque, radis noir sauté,poireaux fondus, câpres/ortie,
  huile de noisette Lapalisse
  
  Sar noir sauvage et coques, risotto de fonio et kasha, choux fleurs à cru     27€
  Le sar noir crié au port d’Arcachon, roulé d’une grande feuille de bourrache
  puis rôti au plat de quelques coques, choux fleurs de couleurs à cru,
  risotto de fonio et kasha, vinaigrette de spiruline microscopique
  
  Gros tronçon de lotte atlantique, crié à la Cotinière                                          31 €
  braisé au jus de carotte et courge puis dressé entre des côtes
  de potimarron rôti,crémeux de butternut, graines torréfiées,
  le jus de brassage
  
   
  
   

Les Viandes

• Poule faisane et déclinaison de choux                                                                19 €
  Ballotine de poule faisane sauvage comme un salmis d’une
  farce de pintade en déclinaison de choux, me rave un peu
  sucré, le frisé, le Kale séché, quelques feuilles du
  Bruxelles sautées
  
  Filet de canard Colvert sauvage chassé,                                                               27 €
  cuit sans peau en croute croustillante d’éclats de
  pistache et santoline, une trace de crémeuse
  santoline/ panais, quelques cerfeuils tubéreux confits
  puis poêlés, le jus 100% canard
  
  Le coeur d’un ris de veau bien né                                                                           36 €
  braisé dans les graines de lin, transpercé de
  réglisse bâton puis dressé en équilibre sur une compotée
  de céleri rave-pomme Canada et rouelle de piment doux
  vert Jalapeno, pimentons fumé, le jus
  
  Filet de boeuf Charolais Label Rouge,                                                                    40€
  élevé en plein air ici dans le Bourbonnais (supl 15€)
  rôti au jus des cynorhodon sauvages cueillies après les
  premières gelées, dans les chemins creux de St Plaisir,
  déclinaison de racines automnales,cébettes grillés, le jus
   

Les Fromages

• Fromage blanc de campagne de la maison Déret                                           6 €
  Assiette de 3 fromages                                                                                      9 €
  Chariot de fromages d’ici et d’ailleurs                                                            12 €

Les Desserts

• Mousseux chocolat blanc aux écorces d’oranges confites                            13 €
  coeur d’orange Timut, une trace de coulis, paco orange-verveine
  
  Biscuit léger de courges et marrons                                                                  13 €
  déclinaison de nos courges légères et marrons confit confits en biscuit
  et en mousseux, imparfait yaourt, dernières feuille de pélargonium,
  sorbet châtaignes
  
  Ganache chocolat noir grand cru du Morant Bay                                             13 €
  Jamaïcain 70 % et curieux calvaire
  ce champignon au goût de morille qui pousse sur les vieilles souches,
  struzzle cacao, sponge cake pistache, et sorbet sparassis maison
  
  Sur un sable lunaire d’écorce de yuzu                                                               13 €
  un crémeux orange sanguine et tagette estragon façon « lemon curd »,
  meringue crue, sorbet orange sanguine
  
  Parfait soufflée minute aux olives Kalamata                                                      13 €
  confites au miel et jus de mandarines corses, un serpentin cassis,
  paco mandarine, le sirop noir
  
   

• Œuf bio parfait
  mouillettes toastées, velouté courgettes, parmesan
  ou
  Truite d’Auvergne fumée
  sur un blinis de moules et salicorne, crème aigrelette
• Pièce de bœuf Charolais du Bourbonnais
  
  ou
  
  Poulet bio élevé tout près d’ici à St Plaisir
  
  Ou
  
  Filet de Plie à la vapeur douce, basilic
  
  
  
  Accompagnés de Tagliatelles sautées aux legumes ou Pommes de terre nouvelles rôties
   
• 
  Crème brûlée aux pralines roses, sorbet poire
  
  ou
  
  Moelleux chocolat au grand cru Manjari, sorbet fraises