Bienvenue en Auvergne

Chef de cuisine : cédric denaux

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Cuisinier-pâtissier de métier, Cédric Denaux est également un spécialiste des plantes et herbes comestibles. En mettant la botanique au centre de sa cuisine, il sublime les viandes, les poissons et les légumes et vous fait découvrir des saveurs rares et subtiles.

 

Nos viandes de boeuf, d'agneau et de porc sont issues des meilleurs éleveurs Bourbonnais et ont bénéficié de la certification Label Rouge. Notre viande de veau est d'origine fermière française.

 

Enfin, désireux de nous adapter à l’éthique de chacun, nous avons élaboré un menu 100% végétal, qui satisfera végans aussi bien qu'omnivores curieux ! (signalé par un (v) dans la carte)

  • Label Rouge Label Rouge
  • Label Agriculture Bio Label Agriculture Bio
  • Label Maître restaurateur Label Maître restaurateur
  • Tous nos produits sont faits maison Tous nos produits sont faits maison
  • Restaurant de Qualité

Entrées

  • Lentille corail, achillée millefeuille
    deux houmous : pois chiche et lentilles corail au millefeuille de l’achillée cueillie autour du château, tahini maison au yuzu, moutarde rouge de son jardin à l’huile de sésame grillé, gomasio
    13 €
  • Queue et joues de bœuf, courges
    terrine croustillante de joue et queue de bœuf Charolais Label Rouge, compotée des heures au potimarron, streusel de cacahuète-praliné, condiment patidou, spaghetti de courg e
    13 €
  • Ombre d’Auvergne à la cressonnette sauvage
    l’ombre d’Auvergne est un poisson rare, perdu, puis retrouvé, décliné en faux rollmops et déclinaison de betteraves multicolores, cressonnette sauvage, lait de cresson
    14 €
  • Asperges à l’ail des ours
    asperges blanches et vertes à l’œuf bio parfait, croutes d’un pain de mie maison, ursinum toasté, mousseux asperges blanches, les feuilles de l’ail sauvage
    19 €
  • Foie gras et châtaignes
    le foie gras de canard de Mr Chemel élevé tout près, sur les hauteurs de Montluçon, confit à 47° de châtaignes concassées et ratafia du Bourbonnais du Domaine Gardien, gel châtaignes, pourpier d’hiver, brioche en accord
    21 €
  • Ormeaux, cerfeuils, violette
    Les fameux ormeaux de l’île de Groix dans un bouillon comme un dashi de cerfeuils tubéreux au pesto des premières feuilles de viola odorata, les fleurs violettes, gnocchis maison poêlés au corail d’oursins
    36 €

Les Viandes

  • Agneau au pélargonium odorant
    le filet de selle d’un agneau d’ici marqué à la plancha puis fini en croûte marcha au pélargonium odorant, une trace de violette de vitelotte-noisette, Oxalis à peine fumé, le jus pur agneau
    27 €
  • Veau et hélianthis
    onglet de veau bien né ici dans le Bourbonnais, d’abord mariné d’épices « pain d’épices » puis braisé, crémeuse des derniers topinambours violets, quelques héliantis aux graines de millet, jus court comme une bigarade
    19 €
  • Rognons de veau, grué et café
    le rognon de veau rôti égrainé aux éclats de cabosses dit grué, longs salsifis cuits poêlés entiers, une trace de rave, le jus brun à la pâte de café
    25 €
  • Filet de bœuf {{rouge}}, carottes et Tonka
    nous sommes en plein milieu du Label Rouge Charolais alors tout de même : le filet de bœuf sur l’idée du bœuf carotte rôti, frotté à la fève de Tonka torréfiée, carottes de couleur en spirale, une trace des blanches, Tonka moulue
    38 €

Les Poissons et le Végétal

  • Sar noir et fenouil bronze
    filet de sar noir d’Atlantique grillé sur peau aux premiers jets de fenouil bronze qui bravent le froid, pannequets de kale et céleri, une trace de rave, sauce vierge fenouil-céleri
    21 €
  • Turbot et ortie
    tronçon de turbot confit à chaleur douce dans un velouté d’orties et bourrache, maïs soufflé ortica, céréale fonio crémeuse, jeune bourrache, spiruline microscopique
    32 €
  • Avocat et riz de l’empereur
    avocats Fuerte de France, gratinés à four d’enfer d’un risotto onctueux de riz noir vénéré et tofu, jeunes salades exotiques et pourtant poussant à deux pas, carottes en long, tandoori
    19 €
  • Saint-Jacques et panais
    noix de Saint Jacques françaises, snackées rapide au beurre de cacao, puis dressées sur des moelles de butternut confites, panais mousseux, chips de panais, feuilles sauvages du pastinaca sativa
    27 €

Les Fromages d’Auvergne affinés

  • Chariot de fromages d’ici et d’ailleurs
    12 €
  • Assiette de 3 fromages
    9 €
  • Fromage blanc de campagne de la maison Déret
    au sucre ou aux herbes
    6 €
  • Salade verte croquante et crudités
    6 €

Les Desserts

  • Chocolat Tainori et cacahuète
    fausse tartelette chocolat grand cru de République Dominicaine sur un sablé breton à la fleur de sel Maldon, crème glacée cacahuète
    12 €
  • Ananas Victoria, vanille et Diplomatico (v)
    ananas Victoria poché au sirop léger et rhum, vanille Nahory, sablé à l’huile d’olive « tanche du Nyonsais », sorbet ananas et cristalline ananas
    12 €
  • Mandarine, orange sanguine et Timut
    soufflé au moment de mandarine au cœur coulant orange sanguine comme un curd, streusel de zestes mandarine, sanguinelli croquante
    12 €
  • Chocolat Kidavoa et banane
    Valhrona fait fermenter deux fois ce chocolat au lait Kidavoa, Rémi en fait un biscuit au cœur coulant banane et sirop de cacao
    12 €
  • Litchis et violette
    biscuit cuillère maison aux éclats de pistache pour une charlotte aux litchis, cœur de violette odorata, sorbet des feuilles, les fleurs poudrées
    12 €
  • Pomelos et asperge
    curieuse pana cotta aux asperges blanches et thym citron, sorbet citron, segments de gros pomelos frais, asperges cristallisées au sucre complet
    12 €

Menu Surprise
69 €

Menu composé de deux entrées, un poisson, une viande et un dessert.

Fermez les yeux, faites-nous confiance… A travers le menu Surprise, notre Chef de Cuisine partage avec vous le meilleur de son savoir-faire, à découvrir au fur et à mesure de votre repas !

  • Ce menu doit être servi à l’ensemble de la table.
    N’hésitez pas à nous signaler au moment de la commande si vous êtes allergique ou réticent à certains produits.

Menu Retour du Marché
28 €

une entrée, un plat et un dessert

Ce menu vous est servi tous les jours pour le déjeuner, à l’exception du dimanche et des jours fériés.

  • Toutes les semaines, le Chef de Cuisine se rend sur les marchés et chez les producteurs locaux où il sélectionne pour vous le meilleur de ce que notre terroir peut offrir.
    De retour en cuisine, il laisse libre cours à son imagination et vous propose un menu plein de saveurs.
    Votre temps est précieux ? Faites-le nous savoir, nous pouvons vous servir ce menu en une heure !

Menu de la semaine du 7 octobre

Entrée


  • Quelques copeaux  de tomme de brebis
    sur une crème prise des premières asperges françaises 2020
    roquette et noisettes

Plat au choix

  • Levée de truite arc-en-ciel « Auvergne » croustillante de Panko au sésame noir
    pulpe des dernières muscade, variation de betteraves, vinaigrette sésame


    ou

    Faux-filet « Label Rouge » Charolais

    saisi à la plancha aux grains de nigelle, brocolis tige « Cima di Rappa »,
    vitelottes rôties, le jus

Dessert

  • Gros choux craquelin à la crème mousseline et café macchiato
    sorbet maison au yaourt de la ferme de Chapt

Menu Découverte
49 €

Amuse bouche

Entrée

  • Asperges à l’ail des ours
    asperges blanches et vertes à l’œuf bio parfait, croutes d’un pain de mie maison, ursinum toasté,
    mousseux asperges blanches, les feuilles de l’ail sauvage

    ou

    Foie gras et châtaignes
    le foie gras de canard de Mr Chemel élevé tout près, sur les hauteurs de Montluçon,
    confit à 47° de châtaignes concassées et ratafia du Bourbonnais du Domaine Gardien, gel châtaignes,
    pourpier d’hiver, brioche en accord

Plat

  • Turbot et ortie
    tronçon de turbot confit à chaleur douce dans un velouté d’orties et bourrache,
    maïs soufflé ortica, céréale fonio crémeuse, jeune bourrache, spiruline microscopique


    ou

    Agneau au pélargonium odorant
    le filet de selle d’un agneau d’ici marqué à la plancha puis fini en croûte matcha au pélargonium odorant,
    une trace de violette de vitelotte-noisette, Oxalis à peine fumé, le jus pur agneau



    ou

    Filet de bœuf, carottes et Tonka (+ 13 €)
    nous sommes en plein milieu du Label Rouge Charolais alors tout de même : le filet de bœuf
    sur l’idée du bœuf carotte rôti, frotté à la fève de Tonka torréfiée,
    carottes de couleur en spirale, une trace des blanches, Tonka moulue

Dessert

  • Mandarine, orange sanguine et Timut
    soufflé au moment de mandarine au cœur coulant orange sanguine comme un curd,
    streusel de zestes mandarine, sanguinelli croquante


    ou

    Chocolat Kidavoa et banane
    Valhrona fait fermenter deux fois ce chocolat au lait Kidavoa, Rémi en fait un biscuit au cœur coulant
    banane et sirop de cacao


    ou

    Pomelos et asperge
    curieuse pana cotta aux asperges blanches et thym citron, sorbet citron, segments de gros pomelos frais,
    asperges cristallisées au sucre complet

     
*la consommation de rue des jardins est déconseillée aux femmes enceintes.

Menu Escapade Gourmande
38 €

Ce menu est renouvelé tous les mois

Amuse bouche

Entrée

  • Pomelos et asperge
    curieuse pana cotta aux asperges blanches et thym citron, sorbet citron, segments de gros pomelos frais,
    asperges cristallisées au sucre complet
     
    ou

    Ombre d’Auvergne à la cressonnette sauvage
    l’ombre d’Auvergne est un poisson rare, perdu, puis retrouvé,
    décliné en faux rollmops et déclinaison de betteraves multicolores, cressonnette sauvage, lait de cresson


    ou

    Lentille corail, achillée millefeuille
    deux houmous : pois chiche et lentilles corail au millefeuille de l’achillée cueillie autour du château,
    tahini maison au yuzu, moutarde rouge de son jardin à l’huile de sésame grillé, gomasio

     

Plat

  • Sar noir et fenouil bronze
    filet de sar noir d’Atlantique grillé sur peau aux premiers jets de fenouil bronze qui bravent le froid,
    pannequets de kale et céleri, une trace de rave, sauce vierge fenouil-céleri
     


    ou

    Veau et hélianthis
    onglet de veau bien né ici dans le Bourbonnais, d’abord mariné d’épices « pain d’épices » puis braisé,
    crémeuse des derniers topinambours violets, quelques héliantis aux graines de millet,
    jus court comme une bigarade      


    ou

    Avocat et riz de l’empereur
    avocats Fuerte de France, gratinés à four d’enfer d’un risotto onctueux de riz noir vénéré et tofu,
    jeunes salades exotiques et pourtant poussant à deux pas, carottes en long, tandoori

Dessert

  • Chocolat Tainori et cacahuète
    fausse tartelette chocolat grand cru de République Dominicaine sur un sablé breton
    à la fleur de sel Maldon, crème glacée cacahuète


    ou

    Ananas Victoria, vanille et Diplomatico
    ananas Victoria poché au sirop léger rhum, vanille Norohy, sablé à l’huile d’olive « tanche du Nyonsais », sorbet ananas et cristalline ananas

     

Menu Enfant
16 €

Réservé aux moins de 12 ans

  • Œuf bio parfait
    mouillettes toastées, velouté tiède de carotte, parmesan
    ou
    Terrine de flétan noir au saumon fumé
  • Suprême de poulet jaune cuit à basse température
    ou
    Pièce de boeuf Charolais {{rouge}} du Bourbonnais
    ou
    Filet de truite d’Ardèche rôtie, chapelure panko sur la peau

    Accompagnés de tagliatelles fraîches, écrasé de pommes de terre ou légumes sautés
  • Crème brûlée aux fraises Tagada
    fraises Cléry à peine sucrées, mousseline vanille
    ou
    Tarte sablée au chocolat, onctueuse et craquante
    sorbet maison cacao